牛奶香浓 跟它们有关
【营养】牛奶越香浓越好吗？挑选牛奶必知原则
说到挑选牛奶，每个人都有自己的“心头好”，品牌、浓稠度、钙含量等成为了部分人购买的决定因素，还有人青睐味道香浓的牛奶，他们认为这样的牛奶更具营养，事实果真如此？究竟该如何选择牛奶？
1、牛奶中的干性物质
干性物质的含量直接影响着牛奶的气味和口感。牛奶中的脂肪会让人喝起来有顺滑、浓郁的感觉。此外，牛奶中可以辨识的挥发性物质高达数十种，它们能让牛奶闻起来更香。这些物质大多是脂溶性的，如果牛奶的脂肪含量少，这些脂溶性物质自然也比较少，牛奶闻起来就没那么香了。举例来说，水牛奶的脂肪含量一般为4%~6%，普通牛奶为3%~4%，所以水牛奶给人感觉更香。脱脂奶因为脂肪含量很低，味道也就“淡如水”了。此外，蛋白质能够让牛奶喝起来浓稠感更高，游离氨基酸还能赋予牛奶鲜味。
2、奶源地
简单来说，就是看奶牛“吃什么”。草中至少有几十种具有“味道”的物质，最重要的是一类化学上称为“萜”的成分。此外，醛类、酯类、酮类、烃类等挥发性物质，都能产生“气味”。奶牛饲料中植物来源的种类不同，决定了这些有“味道”的物质含量不同。
3、牛奶的加工和储存工艺
它们也会在一定程度上影响牛奶的味道。经过巴氏杀菌的牛奶往往味道更好，因为其杀菌温度低，加热次数少，工艺更简单，很多风味物质得到了保存，更接近生牛乳的味道。高温瞬时灭菌的牛奶，加工步骤更多，风味物质损失也就更多。为了让牛奶更稳定，避免因脂肪上浮、蛋白质凝结等影响品质，牛奶会被匀质化，这种操作程度越高，奶中的脂肪颗粒就越小，牛奶的香味也越淡。
因此，味道和营养价值还真不能完全划等号。那么究竟如何选择营养价值高的牛奶？
选牛奶，关键看这些指标
买牛奶，不能只看价格，还需要看蛋白质和脂肪的含量：
每100毫升合格牛奶中，蛋白质含量需达到2.9克，且蛋白质含量越高，说明营养价值越高。
脂肪是牛奶中固有的营养物质之一，合格的牛奶里脂肪含量一般在3%左右。牛奶中脂肪含量越高口感越好。
注意：脱脂牛奶是经过离心等工序处理后，脂肪含量降到0.5%以下的牛奶，称为脱脂牛奶。脱脂牛奶在加工时会损失部分营养元素。
教你识别这些牛奶
水牛奶
牛奶里的脂肪含量一般在3%左右，水牛奶能够达到7%，比普通牛奶脂肪含量高出了2倍还多。水牛奶的产量特别低，价格偏贵。如果口感你也喜欢，又追求营养，可以选择水牛奶。
高钙奶
高钙奶之所以称为高钙奶，因为它里面的钙比普通的牛奶高。正常来讲，一盒普通牛奶每100毫升里面钙的含量是在90-120（毫克）左右，高钙奶的标准在120（毫克）以上。但高钙奶是人为添加的钙，人体对它吸收率并不比普通牛奶高很多。
早餐奶
纯牛奶的配料只有生牛乳，但早餐奶不仅有生牛乳，还有水、白砂糖、固体麦精、各种食品添加剂等。这种奶虽然口味比较好，但时间长了，会给身体带来很多负担。
复原乳
复原乳其实是用鲜奶脱水，形成奶粉，这样的话便于保存。在使用的过程中，按照比例加水把它调成液态奶的形式。但复原乳在加工时会损失部分营养元素，而且含糖量比较高。
乳饮料
乳饮料的本质是饮料。含乳饮料的含乳量较低，所以在配料表上的第一位一般是“水”，后面才出现生牛乳、乳粉之类的乳制品配料。此外，乳饮料只需要蛋白质含量达到1.0g/100g就可以了，所以它并不能提供牛奶所含有的营养。
2022年7月7日 08:52
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